山菜料理 ふきのとう

山菜 アウトドア

甚平さんの山菜料理
料理の苦手な人だって山菜料理は、基本さえ分かれば手軽においしく山菜料理が楽しめます。
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ふきのとう
よく山菜は雪国、北国のものの方がおいしいと言われます。それは、春が短く山菜が一気に伸びることで、柔らかく、香りが良くなるからです。早春の山菜、ふきのとうはその代表です。

「ふき味噌」to炒り味噌
 まずは「ふき味噌」から、これが食べたくて雪解けを待っているわけでして、と言うより雪ノ下のふきのとうが実はとんでもなく美味なんである。ふきのとうの料理の最大のポイントはほろ苦さを程よく残すことにある。
材料はふきのとうだけ・・・・・・
ふきのとうをよ〜く洗って、きざんでおく蕾だけでなく、茎まできざむ歯ごたえとなるからな?次の味噌だが1つは必ず仙台味噌を使うと、例外なく仙台味噌との相性はバッグンである。さらにもう一銘柄のなんでもいいから味噌(ダシ入れはだめよ)、あわせ味噌がいいんのです。
 酒と味醂を同量いれて、弱火でトロトロとかき混ぜながら炒煮にする。仕上げに砂糖適当に。・・・これを炒り味噌と言う。胡麻和えとかに使えるし貯蔵もキクから多めに作って置いたほうが良いかもしれない?
炒り味噌に軽く水洗いをし、細かく刻んだふきのとうをいれ混ぜるだけで完成・密封容器だと2週間ぐらいは
保存が出来る



ふきのとうの酢味噌和え」

材料:ふきのとう、味噌、油、味醂、二杯酢
◆作り方◆
1.ふきのとうを半分に割り、中をよく洗います、粗みじん切りにしておく。
2.フライパンに残りの材料を入れ軽く炒め、味噌もしくは「炒り味噌」加え炒める。
※ごま油を少し入れると、風味が増しまた美味しさが違います。

◆ワンポイントアドバイス
素材特有の香り.苦み・きどみを失わない料理、もち味を生かした料理が大切である。
「味噌炒め」
材料:ふきのとう、味噌、油、好みにより豚肉や油揚げなど
◆作り方◆
1.ふきのとうを半分に割り、中をよく洗います、粗みじん切りにしておく。
2.フライパンに残りの材料を入れ軽く炒め、味噌もしくは「炒り味噌」加え炒める。
※ごま油を少し入れると、風味が増しまた美味しさが違います。

◆ワンポイントアドバイス
多くの山菜は、ゆでる、さらすなどによりアク抜きできるが、ワラビ、フキなどは重曹または灰汁によってアク抜きして料理する。ゼンマイはゆでて乾燥処理して料理する。
「ふきのとうのクルミ和え」
材料:ふきのとう(冷凍)、クルミ、みりん、砂糖、白醤油、味噌
◆作り方◆
1.ふきのとう水でよく粗い、サッと湯切りして適当な大きさに切ります。
2.すり鉢にクルミを入れて、すりこぎ棒で軽く叩き潰してから擦ります。
    クルミは、好みにもよりますが、荒めに擦った方が美味しいです。  
3.擦ったクルミにみりん、砂糖、白醤油で味をとり、ふきのとうを両手ではさみ押ししてよく水分を取り除いた後すり鉢に入れます。そして、片手の指先で軽くもみ合わせをしてよく味を馴染ませます。
隠し味に味噌を少量いれると、田舎風になる
◆ワンポイントアドバイス
食は目で食べることもある。素材特有の色を失わないゆで方、煮方が大切である
アク抜き ふきのとう わらび う ど しどき タラの芽 うるい
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